Translate

пятница, 27 января 2017 г.

Айнтапская пахлава.

Пахлава Айнтапская (Западно-армянская кухня) Рецепт с фейсбука, автор Микаел Карсян.




Я давно засматривалась на эту пахлаву,было страшно делать тесто фило в домашних условиях,а еще страшнее было раскатывать 32 слоя теста,а нас самом деле очень даже не сложно,главное не забывать все время подпыливать при раскатывании тесто крахмалом.....Ну,и для меня 300 гр сливочного масла в начинку это очень много..я обошлась без масла.



Состав теста:
500 гр. муки
3 яйца
ч/л соли
1 ст.л. раст. масла
200 мл. молока
300 гр. кукурузного крахмала
Состав начинки:
300 гр. грецких орехов
200 гр. лесных орехов
200 гр. сахарного песка
50 гр. тростникового сахара
1 ч.л. соли
2 ст. ложки молотой корицы
1/2 ч.л. молотого кардамона
1 ст.л. коньяка или рома
300 гр. сливочного масла
Для сиропа:
400 гр. сахарного песка
200 мл. воды
Сок одного лимона
Палочка корицы
а так же ТЕРПЕНИЕ, ПОЗИТИВНОЕ НАСТРОЕНИЕ И ЛЮБОВЬ)))
Способ приготовления:
В миску насыпать муку и сделать в ней углубление. В отдельной посуде слегка взбить яйца, соль, раст. масло и молоко. Полученную смесь залить в углубление и постепенно перемешивая с мукой замесить тесто. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам. Скатать из него шар, положить в миску, накрыть пленкой и убрать в холодильник на час.
В кухонный процессор насыпать грецкие и лесные орехи, сахарный песок и тростниковый сахар, соль, молотую корицу и кардамон. Добавить коньяк. Все это перемолоть но НЕ МЕЛКО!!! Орехи должны быть крупного помола. Смесь поставить в холодильник на час.
Достать тесто из холодильника. Скатать из него "колбаску" длиной в 20-25 см. Разделить ее на две части. Потом обе части опять на две. Все куски разделить на две части так, чтобы получились комочки размером с грецкий орех. По счету их должно быть 32. Скатать из комочков шарики и разделить на две группы - по 16 шариков.
Накрыть полотенцем.


НАЧИНАЕМ РАСКАТЫВАТЬ ТЕСТО!!!
Берем крахмал, насыпаем в сито. Оно все время должно быть под рукой. При раскатывании употребляем ТОЛЬКО КРАХМАЛ. Он не позволит слоям прилипнуть друг к другу.
Каждый шарик обмакиваем в крахмал и раскатываем в тонкий, круглый пласт диаметром в 20-25 см. Посыпаем крахмалом и раскатываем следующий, укладываем пласт на предыдущий. Повторяем ту же самую процедуру.
Так раскатываем все 16 шариков, получаем 16 слоев, между которыми обильно посыпан крахмал. Все уложено друг на друге в виде многослойного пирога. Берем круглый противень для выпекания, желательно самый большой, который поместится в вашей духовке. Смазываем его растительным маслом.
Берем раскатанные пласты, уложенные друг на друге и начинаем раскатывать их вместе расширяя до диаметра противня.
Топим масло в сотейнике.
Как только получили нужный диаметр, начинаем отделять слои друг от друга при помощи тонкой длинной скалки. Для этого надо сперва скрутить все слои вместе в "рулон", вокруг скалки, выровнять а потом каждый слой, отделяя друг от друга, намотать на скалку и перемещать в противень. ИТАК, положили и выровняли первый слой на дно, смазали топленым маслом, сверху положили второй и опять - топленое масло. Так все 16 слоев. После 16-ого посыпаем ореховую смесь, сверху брызгая топленым маслом.
Берем остальные 16 шариков и так же раскатываем, получаем 16 слоем, доводим до нужного диаметра, раскатывая вместе.
Так же отделяем друг от друга и укладываем на орехи слой за слоем. НО!!! Топленым маслом НЕ поливаем или смазываем а просто слегка брызгаем кистью.
Как только уложили последний слой, берем острый нож или, желательно, металлический скребок для теста. Он лучше работает в этом случае. Осторожно разрезаем все слои вместе до самого дна, и делим все на ромбики в виде узора.
Используйте вашу фантазию!!! На фото виден пример разделки.
Закончив разделку обильно поливаем сверху оставшимся топленым маслом.
Выпекаем в предварительно разогретой до 200С духовке в течении 35-40 минут до темно-золотистой корочки.

Пока печется пахлава - готовим сироп.
В сотейник насыпаем сахар, воду и палочку корицы. Доводим до кипения, добавляем лимонный сок. Выключаем огонь и оставляем настояться до завершения выпекания.
Вынимаем из духовки пахлаву и оставляем остывать минут на 15.
Обильно заливаем наше чудо всем сиропом и оставляем на 2 часа, чтобы все пропиталось ароматом.
НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!!!



четверг, 19 января 2017 г.

Лцонац кололак-ишли кюфта.


Вот,такое интересно название у этого блюда,а по сути это,как сказал мой сын: "котлета в котлете":)
Это рецепт,который завезли  в начале 20 века в  Восточную Армению репатрианты -армяне из Ближнего Востока и Западной Армении.Вообще в армянской кухне очень много рецептов кололаков,они отличаются  степенью сложности  приготовления.. В прошлом,мясо перетирали между двумя тяжелыми камнями до состояния пюре,сейчас же мясо обивают деревянным молотком до суфлеобразного состояния,добавляю соль,перец,коньяк,но сейчас речь не об этом.....  Рецепт  лцонац кололак,я думаю настолько понравился и прижился, что его готовят и подают на стол как праздничное блюдо и готовят его обычно на новый год,или на торжества..Я,приготовила совсем немного для начала,на пробу. Обязательно нужен мелкий булгур,который я к сожалению не нашла и пришлось взять крупный,который даже после запаривания и после того ,как я его пропустила через мясорубку,остался на вкус грубым.Нужно приготовить два вида фарша:с жаренным и с сырым мясом.......



нужно для первого фарша

булгур 150гр
мясо говядины 500гр
луковица 2шт
соль
перец черный
в этот фарш,больше никаких специй не добавляла,мне не хотелось перебить вкус второго фарша.
Булгур замочить в горячей воде на 15-20 минут. Промытое мясо пропустить с очищенным луком через мясорубку,тут я и пропустила через мясорубку и булгур.Фарш пропустила три раза,чтобы получить более пюреобразное мясо.Посолить,поперчить,хорошо выбить и положить в холодильник на один час. За это время приготовить второй фарш.

Для второго фарша нужно:
пропущенное мясо 300гр
молотые орехи 100гр
луковица крупная 1шт
соль
перец
красная паприка сладкая 1ч.л.
молотый кориандр 1/6ч.л.
тимьян 1/6ч.л.
сумах 1/2ч.л.
молотый орегано 1/6ч.
масло растительное


Лук мелко нарезать.в сковороде разогреть масло,добавить лук,пожарить до прозрачного состояния,добавить мясо,обжарить до готовности.Добавить орехи молотые,специи,соль,перемешать все.Выключить газ и остудить.Это будет начинка для первого фарша.
Достать первый фарш их холодильника,разделить фарш на несколько кусочков,у меня получилось 10 частей.Скатать в колобки.Обязательно приготовить миску с водой,потому что нужно будет смачивать все время руки,чтобы они не липли к фаршу.
Взять в рабочую ладонь колобок,большим пальцем второй руки сделать углубление по середине колобка,и крутя его между пальцами сделать "чашку",с тонкими стенками,но нужно аккуратно,чтобы не порвать стенку..Заполнить начинкой,а потом защипать по кругу вверх чаши и придать форму лимона.. На самом деле глаза боятся,а руки делают.. Все очень просто.. Сначала было все.коряво,а потом наловчилась.. Готовые кололаки,сложить на доску и положить в холодильник.

Кололаки можно пожарить в масле,а можно отварить и обязательно подавать с лимоном.
Я,же их отварила,а потом слегка обжарила на растительном масле.
Нужно дать воде закипеть,аккуратно опустить кололаки в воду,не все сразу,а по 5 или 4 штуки,варить около 10 минут,а потом так же аккуратно достать шумовкой,остудить и обжарить на растительном масле... Моим,домашним очень понравилось, буду искать мелкий булгур,готовить буду уже в больших порциях:)


и вот такие получились.


понедельник, 16 января 2017 г.

Гата Ереванская.

Есть ли, более популярная выпечка в Армении,чем гата..Ни один праздник,ни одно торжество не возможно представить без этого лакомства.Если пройтись по рецептам армянской кухни,то можно заметить,что практически каждый регион Армении имеет свой рецепт гаты..

Гата-символ армянкой кухни.Первое упоминание о гате ,можно найти в басне Вартана Айгекци баснописца 13 века.Ереванская гата -это самые  теплые воспоминания о детстве,когда ты смотришь за действиями мамы,как она отделяет желтки от белков,как добавляет желтки в мацун,просеивает муку,замешивает тесто,а бабушка в это время готовит hас( хориз),растирает топленное масло с сахаром,а потом ,когда начинается процесс выпечки,тебе дают немного теста,потому что ты ноешть и просишь этот кусочек теста,и ты раскатываешь его,складываешь и снова раскатываешь,завернешь свою гату почти рулетом,смажешь желтком и все сама,никому не доверяешь,и ждешь,когда же она испечется.На тот момент для тебя эта самая вкусная гата. Иногда,когда ходили в гости,мама  покупали в подарок гату в красивой упаковке.В моем бакинском детстве,в бакинских магазинах ее называли кята ереванская...Сейчас,я уже сама мама и для моих детей гата самая вкусная и желанная выпечка..


рецепт

масло сливочное 400гр

сметана 400гр
желток яичный 4шт
сода 1ч.л.
мука 680гр(мука у всех разная,в этот раз я ее взвесила).
Начинка у меня была двух видов:ореховая и хориз(штрейзель).
Ореховая :
орехи смолоть в блендере+сахар,пропорции 1:1
Хориз:
масло топленное 150гр
сахар 2стакана
мука 2,5стакана...
Масло растереть с сахаром до побеления.вообще нужно растирать руками,чтобы сахар растворился в сахаре,затем постепенно добавлять муку,чтобы получилась крошка.



Все продукты должны быть комнатной температуры.
Масло выложить в миску,высыпать часть муки,порубить ножом,можно перетереть пальцами до мучной крошки.

Чайную ложку соды погасить в сметане, добавить к мучной массе туда же положить желтки и начать месить,подсыпая все время муки.Тесто не должно быть крутым.Оно должно быть мягким,немного липким.Я всегда немного недосыпаю муки,потому что тесто нужно будет поставить в холодильник,чтобы оно созрело,при раскатывании доску нужно будет опылять мукой,так что в этом случаи лучше не досыпать.и по опыту уже знаю,что если тесто получается крепкое,крутое,ты гата потом будет жесткой и деревянной.Повторюсь,это мои заметки.
Затем тесто разделить на 6 колобков.Большое плоское блюдо( можно любую посуду,даже эмалированную миску,кроме алюминия),присыпать мукой,положить на него колобки,накрыть полотенцем и положить в холодильник на 2 часа минимум,бывало так,что я оставляла и на всю ночь
После раскатать колобок,высыпать начинку по всей площади круга,завернуть рулетом и нарезать специальным ножиком с зубчиками,если нету такого ножа,можно обычным ножом. Выложить на противень,вверх смазать яичным желтком.
Печь нужно не при высокой температуре,иначе сахар быстро растворится и все пригорит..У меня нет градусника,думаю,приблизительно 180-190гр.Лучше следите за духовкой. 


суббота, 14 января 2017 г.

Экшли(жаркое из курицы).

На сайте  " Кулинарный ларец" можно найти очень много старых книг.По сути это библиотека дореволюционных,довоенных и книг советского периода, и многих.многих интересных кулинарных книг ..Очень много интересных изданий,в том числе и по армянской кухне..Вот тут ссылка по армянской кухне http://laretz-kulinarniy.narod.ru/armen.html...  Много интересных,старых рецептов,которые забыты,по крайне мере,я не встречала их нигде .  Пролистав эти книги,я запланировала приготовить некоторые из них,и начала с блюда  с экзотическим названием "Экшли". Я даже не знаю,что оно означает,но почему-то уверена,что корни этого названия либо персидское,либо тюркское.
Немного изменила рецепт под себя,убрала яйца и заменила мацун на сметану,но тем не менее,я напишу оригинал,и так как его готовила я.


Курятину нарезают на куски,весом 25-35 гр.В закрытой посуде обжаривают на топленом масле,вместе с мелко нарезанным луком и добавляют 100гр воды.
В отдельной посуде взбивают яйцо с мукой и сметаной или мацуном,добавляют куриный бульон,перемешивают и ставят на огонь для варки.Через 5 минут выливают в посуду,где тушилась курятина,добавляют лимонную кислоту,продолжают варить и 10 минут снимают с огня.
Готовый экшли подают в мелких тарелках,засыпаю петрушкой.

Мой вариант
нужно
курица весом 1200гр
луковица 2штуки\
масло растительное 2ст.л.
сметана 400гр
лимон 1штука
соль.перец
зелень петрушки .

1.Курицу нарубить на куски,промыть под водой и обсушить бумажным полотенцем.Натереть куски курицы солью и перцем и оставить на 30 минут,держа в холодильнике.
2.Поставить широкий сотейник на огонь,налить масло и нагреть,Обжарить куски курицы со всех сторон до золотистой корочки.Жаренное мясо,переложить на тарелку.В этом же сотейнике пожарить лук до полупрозрачного состояния,вернуть курицу обратно в сотейник,перемешать с луком,накрыть крышкой,убавить огонь и тушить около 5 минут.
3.Выжать сок с одного лимона. Через 5 минут,открыть крышку сотейника,добавить сметану,сок лимона,перемешать.Посолить и поперчить по вкусу,если недостаточно соли для вас.Накрыть крышкой ,убавить огонь на минимальный и тушить около 7-8 минут.
4.Переложить жаркое на большое блюдо и украсить зеленью.




четверг, 12 января 2017 г.

Анушапур

В Рождество,одним из обязательным блюдом в далекие времена  на столе было "Анушапур". Это уваренная пшеница с медом с сухофруктами,подавалась на стол,как десерт.С армянского переводится ,как сладкий суп.Супом его не назовешь,получается густая  каша.Армяне связывают  возникновение это блюда с Ноем  с Ноевым ковчегом.Армянское Рождество отмечают 6 января,в этот день на праздничный стол  подают на стол плов с сухофруктами,рыбу и анушапур.Обязательно приготовленная пшеница на воде,без молока и различной вариацией сухофруктов,многие посыпают вверх гранатом.Гранат ,как символ процветания,достатка и плодородия. Традицию приготовления анушапура связывают с Ноем. Ноев Ковчег,приземлился на  священной для армян гореАрарат,что ныне находится на территории Турции.По легенде Ной собрал всю пшеницу,сухофрукты что у осталось в ковчеге и сварил эту кашу.Ануш в переводе означает -сладкое...Анушапур символизирует надежду,возрождение,


нужно:
пшеница дзавар 1стакан( 250гр)
вода 3-4 стакана
мед 2с.л.
курага 150гр
изюм 150гр
орехи любые по горсточке



Дзавар залить водой и оставить на 2-3часа.После слить воду,крупу насыпать в кастрюлю,залить пшеницу водой,поставить на огонь и варить около 2 часов,Если за это время вода испариться,а пшеница еще не доварилась,далить еще воды и варить до готовности.
Пока пшеница варится,сухофрукты промыть под водой,высушить бумажным полотенцем и мелко нарезать.Орехи подсушить на сухой сковородке.
Как сварится пшеница,добавить мед,перемешать.Попробовать не вкус,если сладости не достаточно добавить еще меда.Он получается густой,как пудинг. Готовый  десерт разлить по чашам,сверху украсить сухофруктами и орехами.Подавать горячим .








воскресенье, 8 января 2017 г.

Плов с курицей и сухофруктами в лаваше.

Всегда можно приготовить старое блюдо,по новому.Вроде,все тоже самое:рис,сухофрукты,лаваш,но приготовлен немного по другому.Всегда можно экспериментировать на кухне,ведь все,что новое сейчас,это хорошо забытое старое.Мы лишь немного добавляем свое,меняем более привычное для всех,но что-то свое.Такая подача плова удивит многих ваших гостей,Рис запеченный в духовке,получился более воздушный и нежный на вкус.


нужно:
куриная грудка  весом 500гр
рис длинозерный  1стакан
изюм 150гр
курага 100гр
миндаль 150гр
масло топленое 2ст.л.
масло растительное 2ст.л
лаваш тонкий 1шт
масло сливочное для обмазки форм и лаваша
керамические формы высотой 6см,диаметром 8 см 

1.Отделить у грудки мясо от костей,нарезать кубиками,промыть под водой,выложить в дуршлаг,дать воде стечь,после обсушить бумажным полотенцем. Переложить в чашу, посолить и слегка поперчить,перемешать,положить чашу  в холодильник на 15 минут.
2.Рис промыть несколько раз под водой.Нагреть кастрюлю с большим количеством воды.Как вода закипит,посолить воду,высыпать рис,перемешать,чтобы рис не слипся,убавить огонь и варить рис до готовности.Готовый рис откинуть на сито.
3..Сухофрукты вымыть,выложить на бумажное полотенце и обсушить. Миндаль  мелко порубить,курагу измельчить.
4..В широкой сковороде разогреть растительное,выложить кусочки куриного мяса  частями и обжарить со всех сторон до золотистой корочки.
5.В небольшой широкий сотейник положить топленое масло,растопить его,высыпать сухофрукты и жарить около 7-8 минут,все время помешивая.
6.В широкую миску высыпать рис,сухофрукты,добавить куриное мясо. Перемешать.
7.Тонкий лаваш нарезать на полосы шириной 5-6 см,длиной 15-16см. Керамические  формы смазать кисточкой внутри сливочным маслом.Положить полоски лаваша крест на крест,так чтобы все стены формы были закрыты лавашом,а концы лаваша свисали. Заполнить  формы начинкой,,закрыть  свисающим лавашом,смазать вверх лаваша кисточкой сливочным маслом.
8.Выложить формы в духовку и запечь при температуре 190-200гр до золотистой корочки.


Если у вас нет таких форм, можете взять обычные из-под кексов,Или приготовить в одной большой форме.
 1


четверг, 5 января 2017 г.

Густой суп из дзавара с мясом и грибами..

Если у вас есть дома пшеничная крупа-дзавар,немного сухих грибов,обязательно приготовьте этот вкусный густой суп.А чтобы было очень сытно,добавьте мясо.Этот суп,то что нужно для холодного,воскресного ужина в кругу семьи.


нужно
мясо телятины  350гр
шампиньоны 2шт.
сушенные грибы 100гр
луковица крупная 1шт
дзавар  2стакана
масло растительное
соль
перец


1.Замочить дзавар на 2 часа в холодной воде.
2.Мясо,нарезать на  кубики стороной 4см на 4 см.,Промыть под водой,выложить на дуршлаг и дать стечь воде.Затем мясо выложить на бумажное полотенце,обсушить со всех сторон.
3.В сковороду с толстым дном налить масло растительное нагреть масло и обжарить куски мяса со всех сторон,чтобы они покрылись корочкой.Затем,переложить жаренное мясо в кастрюлю,залить водой и варить около часа.
4. Пока жарится мясо замочить сушенные грибы на 30 минут в холодной воде.
5.Почистить лук и шампиньоны,промыть под водой и мелко нарезать.У замоченных грибов слить воду,но не выливать,жидкость нам еще пригодится.Грибы  еще раз промыть под водой ,слегка отжать  и мелко порубить.
6.В сковороде,где жарилось мясо долить немного масла,положить в сковородку измельченные грибы и лук и жарить до полупрозрачного состояния.
7.Переложить жаренные лук и грибы в кастрюлю,высыпать замоченный дзавар,добавить мясо,посолить,поперчить,налить процеженную жидкость от грибов и немного процеженного бульона от мяса.Все перемешать,поставить на средний огонь и варить около одного часа.
Если за это время жидкость выкипит.но пшеница еще не будет готова,подлить еще немного бульона,убавить огонь и варить до готовности.
Никаких специй и приправ ,кроме соли и перца не нужно добавлять,чтобы забить аромат грибов.




среда, 4 января 2017 г.

Базркани

Конечно,сложно в это поверить,но сейчас в Армении возродили оливковые рощи и уже есть небольшой завод по обработке и выпуску консервированных оливок Еще каких-то сто с лишним лет Западная Армения славилась своими оливковыми садами.. Рецепт этой закуски из оливок нашла в фб в группе армянской кухни с интересным названием "Базркани".Рецептом поделилась Сона Ташьчян ,собирательница старых рецептов с Западной Армении...

Что означает само слово даже  и как переводится,я   не знаю.,но закуска  довольно простая,быстрая в приготовлении  и не обычная на  вкус...Конечно,я немного под себя переделала рецепт, заменила томатную пасту на помидоры черри,добавила немного лимонного сока и лимонной цедры,ну в общем получилось не плохо.



нужно

1 банка зеленых оливок без косточек
помидоры черри 7-8 штук
грецкие орехи 6-7 шт
сок лимона 1с.л.
цедра лимона 1.ч.л
острый красный перец 0,5части
петрушка 2 ветки
масло оливковое 50гр

1.Орехи мелко порубить,выжать сок из лимона,половинку лимона натереть на терке,перец  красный и петрушку  мелко нарубить.
2.В чашу положить оливки,помидоры черри,орехи, петушку и перец,добавить цедру и сок лимона перемешать,полить оливковым маслом и снова перемешать.


Спас с дзаваром и кололаками.

Одним из востребованных зимних супов в армянской кухне-это спас.И если летом его обычно подают холодным,готовят на рисе и большим количеством свежей зелени и без масла ,то зимний вариант более насыщенный по вкусу,более сытный,подают горячим,с сушенной мятой и сливочным маслом.



нужно:
для спаса
яйцо 1штука
дзавар 150гр
мацун 1,5 литра
вода 1литр
соль
масло сливочное 50гр

для кололаков
мясной фарш 200гр
мелкий булгур 50гр
лук 1штука

1.Дзавар  замочить в холодной воде на 2-3 часа.
2.Булгур замочить в горячей воде на 30 минут.
3.Мясной фарш пропустить с луком через мясорубку,добавить к фаршу замоченный булгур,посолить ,поперчить,вымесить до однородного состояния,сформировать шарики,выложить на разделочную доску,готовые кололаки,накрыть пленкой и поставить в холодильник.
3.В кастрюлю разбить яйцо,взбить до слегка,добавить замоченный дзавар,мацун,воду и перемешать.Поставить на огонь и варить все время помешивая,до закипания.
Как закипит,достать из холодильника готовые заготовки кололака и  добавить их в спас,варить до тех пор,пока кололаки не всплывут верх.
4.Посолить,положить  масло  сливочное,посыпать сушенной мятой.