Translate

воскресенье, 5 ноября 2017 г.

Пахлава ореховая.

У каждой хозяйки есть свой фирменный рецепт пахлавы ,который она считает самым проверенным,самым вкусным,самым идеальным.Пахлава -считается королевой   восточной выпечки.Она популярна на всем Ближнем Востоке,на Кавказе.От Израиля до Балканских стран.И каждая страна,так же,как и  каждая хозяйка,считает,что ее рецепт пахлавы самый настоящий,самый идеальный и самый вкусный.
В армянской кухне есть несколько видов пахлавы.Многослойная Кявярская из 20 слоев теста,каждый лист тонко раскатанный,почти до прозрачности, Ереванская из трех слоев слоенного теста,сдобная на дрожжах и  приготовленная из обычного,пресного теста.
Если ,у вас найдется время посмотрите фильм "Майрик".Фильм  про армянскую семью,как как они во время геноцида 1915 года,покинули Османскую Империю и оказались во французском Марселе.Шестилетний мальчик рассказывает про свою семью с большой нежностью.В фильме есть сюжет о том,с какой любовью его мама? бабушка  и тетя готовят пахлаву на угощение..Если у вас нет времени ,посмотрите сюжет с 29 минуты,вы получите массу удовольствий от увиденного процесса приготовления пахлавы  и целом, от  просмотра фильма.



Мой рецепт самый обычный,не сложный и не трудоемкий.Вам достаточно будет всего 30 минут времени на весь процесс раскатки теста.
Тесто нужно будет приготовить за 2 часа до раскатки.Продукты все должны быть комнатной температуры.Рецепт неоднократно проверенный не только мной.Я его показывала на своем мастер классе в Москве.Всем понравилось,пекли и не раз благодарили.

нужно:

4 желтка
400 гр масла сливочного
400 гр сметаны
мука 700-750 гр.


начинка:
400 гр орехов
300 гр саха
ра

для сиропа: 

3ст.ложки меда
3ст.ложки сливочного масла


2 желтка для смазывания


Все продукты должны быть комнатной температуры

Отдельно растопить 200гр сливочного масла для прослойки теста.


Приготовить начинку:грецкие орехи измельчить в блендере и перемешать с сахаром.

Приготовить тесто:


1.Четыре стакана муки и масло  сливочное порубить ножом,затем перетереть руками до образования крошки.
2.Добавить желтки,сметану и замесить мягкое тесто.Муку, по надобности добавлять, чтобы получилось мягкое, эластичное тесто.
3..Тесто разделить на 5 колобков, накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 2-3 часа.
4.По одному доставать из холодильника  колобки и раскатывать  тонко,  по размеру противня. Первый слой,как и последний  слой должны быть толще, чем все остальные  слои пахлавы.

5.Выложить на противень первый слой  и кулинарной кисточкой обильно смазать лист растопленным маслом.
6.Посыпать поверх  теста  ореховую начинку, аккуратно разровнять начинку по всей поверхности слоя теста.Последующие слои теста нужно раскатать тонко.Так по очереди раскатывать , выкладывать на противень, смазывать маслом, посыпать начинкой оставшиеся колобки теста.
7.Последний слой теста без начинки, смазать двумя желтками.

8.Острым ножом сделать надрезы в виде ромбиков, в некоторых местах разрезать прямо до конца,чтобы ножом коснуться до противня,это чтобы лишний воздух испарялся и пахлава при выпечки не вздулась.Делая новые надрезы,окунать нож в холодную воду.
9.Украсить каждый ромбик орехом.
10.Выпекать при температуре 190гр. Как немного подрумяниться вынуть противень пройтись ножом по разрезам пахлавы  и залить  горячей заливкой.
Снова поставить противень в духовку, увеличить температуру до 220гр и печь до румяной корочки.
 .
Заливка в сотейник положить 3 столовые ложки меда и 3 столовые ложки сливочного масла,растопить на медленном огне,все время помешивая.Дать закипеть и убрать с огня.


Заметки к приготовлению:
Так,как мука во всех странах разная,то ее лучше не досыпать сразу,все то количество,что указано в рецепте.Мука у всех разная,с разной клейковиной сильной или слабой.Тесто не должно быть жестким.Оно должно быть мягким на ощупь,Мука нам еще нужна будет при раскатке листов, распыляя стол,тесто еще и при раскатке впитает в себя муку.
Орехи можно брать любые на ваше усмотрение и желание.




четверг, 21 сентября 2017 г.

Кизиловый соус и Джем из помидоров.

Для тех ,кто любит необычные соусы из ягод .Сейчас у нас как раз сезон кизила и вы еще успеете приготовить несколько баночек этого вкусного соуса .Он подходит как к мясу,так и к рыбе.Как к запеченным из духовки или к мясным нарезкам.Особенно он хорош к запеченной бараньей ноге или свиному окороку.По такому же  рецепту можно приготовить соусы из ежевики,черной смородины,вишни. Кизил подходит как садовый,также дикий из леса.Лучше всего брать спелый кизил,если он не созревший,положите миску с кизилом на солнечную сторону вашего балкона и дайте ему созреть.Это, если вы, как я живете в квартире.

Нужно

кизил 2 кг
вода 1,5 стакан
соль 1,5 ст.л
сахар 4 ст.л
черный перец 1 ч.л.
молотый кориандр 1,5 ч.л.
хмели сунели 1,5 ст.л
чеснок 5-6 зубчиков.
перчатки  кухонные,резиновые.


1.Кизил промыть,хорошо под водой.Высыпать в кастрюлю,налить в кастрюлю  воду и варить около 10-15 минут.кизил немного размякнет,а некоторые ягоды и лопнут.
2.Убрать кастрюлю с огня.Остудить до температуры,чтобы можно было перетереть кизил руками.
3.Взять сито или дуршлаг,в моем случае дуршлаг.И не забыть положить миску под нее.
Небольшими партиями,вместе с отваром перетирать кизил Можно делать и в резиновых перчатках.Это самое трудоемкое и нудное занятие в приготовлении соуса.
Нужно перетирать тщательно,чтобы  отходов было поменьше.
4.Готовое пюре вместе с отваром перелить обратно в кастрюлю и поставить на средний огонь.Варить,все все время помешивая деревянной ложкой.
5.В процессе варения соуса,добавляем соль,сахар,хмели сунели,кориандр,молотый черный перец и измельченный чеснок.Тщательно перемешать.Варить до загустения около 25-30 минут.Попробуйте на вкус,Достаточно ли соли и сахара на ваш вкус,если вам нужно по вкусу добавьте еще по своему вкусу.Горячий соус разлить по заранее стерилизованным,сухим банкам,закатать крышками.Этот соус спокойно хранится на зиму,в прохладном месте.



Еще один необычный джем в мою копилку.Нашла его случайно в блоге испанской девушки  вот тут https://www.claudiaandjulia.com/blogs/general/mermelada-de-tomate


Очень необычно,удивительный на вкус.С первого раза, не сразу и поймешь,что это из помидоров.
Я готовила из 0,5 кг помидоров.
Естественно,это не то варенье или джем,что подают к чаю,или с с маслом.
Его лучше подать к мягким сырам,что можно намазать на подсушенный в тостере хлеб или же к острым с плесенью,к паштетам мясным или куриным.





суббота, 9 сентября 2017 г.

Варенье из инжира.

Армения-богатая солнечными лучами страна и ее можно без преувеличения назвать страной фруктового рая.Лето радует абрикосами,ранними персиками,вишней,черешней.На смену летним фруктам приходят осенние айва,гранат,сливы и инжир. Инжир растет в Мегри,в Сюнике,Арцахе  и в других областях Армении.В этих местах растут инжирные плантации,жители наслаждаются нежным и сладким вкусом инжира.Сушат на зиму.варят варенья  на зиму. Описать его вкус невозможно,его нужно попробовать,а лучше сварить самой.Это совсем не трудоемкое дело.


нужно:

инжир 2 кг
сахар 2 кг


1.Промыть каждый инжир под водой,выложить на дуршлаг.

2.Очистить каждый плод инжира от верхней кожуры .Сложить инжир в таз и засыпать сахаром и оставить на 7-8 часов.За это инжир выпустит много сока.
3.Поставить таз на средний огонь.Ни в коем случаи не мешать ложкой,а только потряхивать или прокручивать таз с вареньем из стороны в сторону.
4.Варить около 20-25  минут на среднем огне.Затем убрать с огня и дать настояться инжиру в сиропе около 5-6 часов.
5.Проделать эту операцию еще 2 раза(довести до кипения и остуживания варения) 
6..Варить до готовности, остудить разлить по банкам  и закрыть плотно крышками.

Можно при желании добавить сок лимона,чтобы варенье не засахарилось,у инжирного варенья есть такая особенность засахариваться.






среда, 16 августа 2017 г.

Урфа-кололак

Баклажану можно и нужно петь оду. Один из любимых летних овощей.Запеченный,жаренный,тушенный с овощами,люблю в любом варианте.Летом невозможно представить шашлыки без запеченных на углях баклажан.
Сегодня у меня любое летнее блюдо.Каждый год в сезон,я обязательно готовлю урфа кололак.
Кололак-это маленькие мясные шарики,Урфа-город,в котором и начали готовить это блюдо.


Урфа - город в Западной Армении.Стал известен после завоевания города Александром Македонским.Он дал городу греческое название Эдесса., и после крещения царя Абгара 5 ,апостолом Фаадеем,стал известен миру,как первый христианский город.По легенде ,царь Абгар вел переписку с Иисусом Христом и просил его  приехать и исцелить его. Иисус протер свое лицо платком и на нем остался его образ.После воскрешения Христа ,апостол доставил платок царю,тот протер им свое лицо и выздоровел.В благодарность царь Абгар принял крещение,и город стал первым христианским городом.Насколько правдо это придание,нам не известно)

Город принадлежал  и  римлянам,и византийцам ,персам.В средние века город попал в руки мусульманам,затем его захватил армянский князь и долгое время он был армянским центром.После, город был покорен  Османской империей ,переименован в Урфу и 1915 года,город был заселен греками,армянами и ассирийцами.

Это блюдо имеет свою историю,и не простою ,а со смыслом .Для приготовления этого блюда,брали кривые баклажаны,при надрезе баклажана клали кололак.Это кушанье готовила молодая девушка,когда приходили ее сватать в дом родителей..Она подавала каждому гостю в тарелку по баклажану с мясом и смысл был,в том чтобы баклажан с фаршем сохранил форму.В то время мясо мелко,мелко резали,и придать форму круга было очень сложно.Сторона жениха наблюдала за всей этой процессией.Смогла ли мать девочки научить ее правильно приготовить и подать на стол угощение..Этим ритуалом ,мать показывала,какую она умелую дочь вырастила.


Найти кривые баклажаны мне не удалось.Я приготовила из обычных,ровных,что нашла в продаже.
нужно
фарш говяжий 500 гр
луковица 2 шт
помидоры 5 шт
баклажаны( желательно кривые)5 шт
перец болгарский 2 шт
острый  перец 1 шт
масло растительное
соль
перец молотый 
сушенный рейган 1 ч.л
сушенная мята 1 ч.
кинза и укроп по несколько веточек

1.К готовому   мясному фаршу добавить мелко нарезанный лук,соль,перец,травы сушенные,мелко нарезанную кинзу и укроп,все перемешать и отложить в сторону.
2.Помидоры опустить в кипяток на 5 минут,вынуть, остудить и удалить кожицу. Мелко нарезать.
3.Баклажаны почистить зеброй,то есть срезать кожуру через раз,сделать вдоль небольшие надрезу,но не до конца( если ,вы нашли кривые баклажаны) или нарезать кружками шириной 2,5-3 см.
4.Положить в соленую воду на 15-20 минут.
5.После хорошо отжать баклажаны и жарить на раскаленном масле с двух сторон.
В этом же масле пожарить одну мелко нарезанную луковицу до полупрозрачного состояния,добавить к луку нарезанные помидоры и тушить около 10 минут.Это будет соус .
6.Дно формы залить готовым соусом.
7.Из фарша скатать кололаки,Складывать поочередно на дно формы баклажан и кололак, прижимая,плотно друг у другу.
8.В промежутках ,между  баклажанами  положить нарезанные на кусочки болгарский и ,острый перцы.
Запечь в духовке до готовности мяса. 

вторник, 15 августа 2017 г.

Про зеленую фасоль( лоби).

Все мы ждем лета,чтобы насладиться вкусными овощами,помидорами выращенными  под нашим южным солнцем,сочными огурцами с пупырышками,немного колючими,зеленью  разной с насыщенным  и выраженным вкусом.зеленой фасолью,С утра просыпаешься,идешь в мамин огород и  вместе с мамой собираешь  фасоль.Несравнимый с тем,что продают на наших рынках.Выращенный мамой  лоби вкуснее в сто раз.В нашей кухне много разнообразных рецептов из зеленого лоби,мы называем лоби,не лобио,как грузины Лоби жарят,тушам,подают как холодную закуску к водке,готовят сытные блюда с мясом и даже маринуют.
 Такими нежными цветочками цветет лоби.
Две холодные закуски из спаржевой фасоли.




Нужно:

1кг спаржевой фасоли
чеснок 5-6 зубчикрв
соль,перец
укроп несколько веточек
орехи грецкие 100гр

уксус столовый 6% 2ст.л.


Вскипятить воду,посолить.Добавить фасоль и варить до готовности,но так чтобы не переварить ее,она должна быть хрустящей на вкус.
Готовую фасоль откинуть на дуршлаг и остудить.
Разделить ее на две части и разложить по разным мискам.
В небольшой чаше смешать пропущенный через пресс чеснок,мелко нарезанную зелень укропа и уксус.Полить этим составом фасоль и перемешать.Эта наша первая закуска.

В блендере измельчить орехи.Добавить к орехам соль,перец молотый черный,нарезанную зелень укропа.Все перемешать. Фасоль нарезать крупно,перемешать с готовой ореховой смесью.





Прекрасное,летнее блюдо,можно подать как горячее блюдо  с гарниром из риса или же как холодную закуску. Она вкусна и в горячем и в холодном состоянии.


нужно
фасоль(лоби зеленое) 1кг
лук 2шт
перец болгарский 1шт
помидоры крупные 3шт
соль,перец...

Фасоль,лучше брать молодую,нежную,но если подаются старые,то нужно удалить продольные нити.
У фасоли отрезать хвостики,это можно сделать ножиком, а можно просто отломать кончики,разделить ножом на две части. Помидоры обдать кипятком,удалить кожицу и мелко нарезать.

Репчатый лук и перец почистить,нарезать соломкой. В глубокий сотейник налить масло растительное,переложить овощи пожарить до золотистого цвета. Перемешать,добавить фасоль,помидоры.Убавить огонь,закрыть плотно крышкой и тушить около 30 минут.Если фасоль молодая, то 30 минут будет достаточно.
Посолить,поперчить... Любители чеснока могут добавить толченный чеснок,посыпать мелко нарезанной зеленью.


Салат из фасоли.




Этот салат придумался на ходу,перед приходом гостей..осталось немного мяса отварного,несколько картофель отварных,немного зеленого лоби,масло,сок лимона.. и вот вкусный салат готов..Все... можно еще добавить листья салата по желанию ,украсить по своему вкусу.

нужно:
говядина отварная 300 гр
фасоль 250гр
картофель 2-3 штуки
заправка:
1/2чайная ложка меда
1 чайная ложка лимонного сока
25гр масла растительного.соль
перец

1.Мясо порезать на небольшие кусочки и обжарить на масле.
2. картофель нарезать на маленькие кусочки.
Отварную фасоль нарезать на несколько частей.3. В мисочке смешать для приготовления заправки смешать в небольшой миске мед и сок лимона,а затем добавить масло растительное и взбить венчиком.4.Смешать все ингредиенты и заправить соусом. разложить на тарелку.

Бутерброд с зеленой фасолью.


Вот так простенько и красиво можно сделать бутерброды из зеленого лоби,можно положить на хлеб и ветчину, и колбасу,сверху посыпать тушенной фасолью,натереть сыр и запечь в духовке,а можно просто,как у меня.Подсушить хлеб на рассекателе или в тостере.Мелко нарезать помидор и перец болгарский.Смешать с тушенной фасолью.Выложить на хлеб,посыпать тертым сыром.

Лоби жаренный с яйцами.


нужно 
лоби 1кг
лук репчатый 2шт
перец болгарский 1шт
яйца 2шт
соль,перец
масло топленное  2ст.л.

1.У лоби удалить кончики и нарезать на искосок.Промыть под водой и выложить в дуршлаг.
2.Лук очистить от шелухи,перец разрезать вдоль,удалить плодоножку,промыть овощи под водой и мелко нарезать.
3.В кастрюле  с высокими стенами растопить масло топленное,выложить овощи и жарить до полупрозрачного состояния.Добавить лоби,перемешать,долить 0,5 стакана воды и тушить,пока лоби не станет мягким и не выпариться вода.
4.В небольшую чашу разбить 2 яйца,немного взбить вилкой до однородного состояния.
5.Залить лоби яйцами,перемешать лоби и дать подсушиться около 5 минут.
Все специи будут лишними,я бы просто добавила немного свежей нарезанной зелени кинзы для насыщенного аромата.

Баклажаны в томатном соусе.





Этот рецепт на просторах интернета,я нашла на одном кулинарном форуме много лет назад.Девушка Ева,поделилась  семейным рецептом,который готовили ее прабабушка,бабушка,мама и сама  Ева.Она уверена,что и ее дочка и внучка будут готовить баклажаны по этому рецепту.Так как, у нас сейчас сезон баклажан,я тоже приготовила,попробовала и  поделюсь с вами, этим вкусным рецептом.Оно того,стоит,чтобы потратить около 40 минут на приготовление этого блюда.


Состав:
6 крупных баклажан
7-8 крупных помидоров
3-4 головки чеснока  
2 ч.л. соли
1/4 -1/2 ст. растительного масла


1.Чеснок очистить, каждый зубчик разделить пополам вдоль. Резать нужно обязательно, даже мелкие зубчики, чтобы, во-первых, чеснок хорошо отдал аромат, а во-вторых, чтобы его легче было воткнуть в баклажан.Промыть под водой,выложить на бумажную салфетку  и обсушить..
2.Засыпать чеснок двумя  чайными ложками соли и слегка перемешать.
3.Помидоры надрезать крест-накрест, залить кипятком и оставить на 5 минут.После воду слить,снять кожицу у помидоров и мелко нарезать.
4.Баклажаны вымыть, отрезать хвостики и разрезать пополам. Баклажаны не нужно чистить.Совсем маленькие можно даже оставить целыми...
5.Нашпиговать баклажаны чесноком.Сделать  в баклажанах  по 3-4-5 глубоких надреза острым и узким ножом ,аккуратно воткнуть  чеснок, обвалянный в соли в каждый надрез.
5.Уложить  баклажаны одним слоем в широкую кастрюлю, оставшийся чеснок,также положить между рядами баклажан.
6.Полить баклажаны  нарезанными помидорами,добавить растительное масло и тушить около 25-30.
7.Проверить баклажаны на мягкость,если готовы,выключить огонь.
8.Остудить и положить в холодильник на сутки.

Подавать как холодную закуску к столу.

воскресенье, 2 июля 2017 г.

Домашнее мороженое

На улице невыносимая  жара,к плите подходить не хочется,готовить и долго возиться на кухне,нет желания.Спасают от жары,холодная вода,тан и всякие холодные заготовки.
Недавно я готовила камац мацун ,на столе стояла ваза с абрикосами и мне пришла идея приготовить холодный десерт,а потом решила его заморозить.Получилось вкусное мороженное.Моим домашним понравилось очень,абрикосы были очень сладкими,сахара я положила немного.Сверху полила карамельным соусом.



нужно

сливки 33%жирности  300 гр
камац мацун               250гр
абрикосы                     300 гр
сахар                           180 гр


1.Абрикосы помыть,разделить пополам,удалить косточки,положить в сотейник ,высыпать сахар.. Как начнет кипеть,пюрировать,прокипятить еще 15 минут.Остудить. 2.Затем выложить в сито и протереть,при этом не забыть подложить под сито миску...Можно в блендере, пюрировать,но через сито получается однородная масса.
3.Холодные сливки взбить,добавить  камац мацун,абрикосовое пюре.
Продолжать взбивать.
4.Затем выложить получившуюся массув контейнер и положить в морозильник.
5,По истечении часа достать контейнер из морозильника и перемешать ложкой.
6.Повторить процедуру еще 2 раза,каждые пол часа. А затем забыть на часов 7-8 часов.
7.При подаче мороженого полить сверху карамельным соусом.






Как приготовить мацун,а после из него камац мацун.





Мацун, я готовлю почему только летом.зимой оно у меня совсем не идет,а вот летом едят все с удовольствием.Делаю тан,пртуш( окрошка,куда кладу только хлеб,зелень и огурцы.Обязательно творог домашний из него и камац мацун(процеженный мацун).
Заквашиваю старым,дедовским методом. Молоко беру только магазинное(не люблю домашнее).
Молоко вскипятить,остудить немного.Температуру определяю просто,как мама. Опускаю мизинец в кастрюлю с молоком,если кончик слегка покалывает и температура терпимая,значит можно заквашивать...
Заквашиваю в маленьких баночках.В каждую баночку кладу по десертной ложки закваски,перемешиваю,закручиваю крышку,укутываю банки чем нибудь теплым и оставляю на ночь.
К утру мацун готов.Нужно положить в холодильник для охлаждения.

 Камац мацун




На мой взгляд камац мацун напоминает мне мягкий сыр,отличная намазка на хлеб.Любимый завтрак моего старшего сына.Просто мажет на хлеб и ест с сладким чаем.
Готовится он тоже без проблем.
Молоко заквасить,охладить.Затем переложить мацони в мешочек небольшой,можно в марлю,сложенную в несколько слоев.
Подвязать мешочек и подвесить.Я подвешиваю на ручку кухонной двери.Снизу,над мешочком нужно подставить миску для сыворотки.Обычно это делаю на утро.Не нужно держать дольше,иначе сыр получится очень сухим.
На утро снять,переложить в посуду,добавить немного соли.Перемешать...
Камац Мацун готов! Из него готовят всевозможные намазки с добавлением чеснока,зелени.Можно есть с ягодами,готовить десерты.Я беру магазинное молоко,оно менее жирное,подходит и для диетического питания.